Jean-Luc KERANDEL
Jean-Luc a été chef de cuisine puis formateur avant de devenir ingénieur de formation en charge des formations production culinaire et restauration
La Pâtisserie
afpa
A propos du cours de pâtisserie en ligne
Ce cours entièrement gratuit est consacré à la pâtisserie. Il vient à la suite du cours sur les 101 Techniques de base de la cuisine.
Il permet de travailler sur 15 recettes sucrées, à chaque fois dans une version traditionnelle, puis dans une version plus créative.
Il est important de maitriser ses classiques mais la pâtisserie évolue. Elle intègre des produits nouveaux, les formes sont revisitées, les présentations plus tendance…ça bouge !
A qui s'adresse ce MOOC Cuisine ?
Ce cours de cuisine en ligne s’adresse à tous ceux qui ont un projet professionnel mais aussi à tous les particuliers qui souhaitent se perfectionner et maitriser la pâtisserie.
Prérequis
Ce cours ne nécessite pas de prérequis.
Plan du cours
Semaine 6 – Les tartes6.1 Aux fruits de saison6.2 Au citron 6.3 Tatin 6.4 Cheesecake 6.5 Tarte alsacienne 6.6 Témoignage du professionnel - Atelier chocolat Semaine 7 – Les pâtes à choux et feuilletés7.1 Paris-Brest7.2 Saint Honoré 7.3 Eclair 7.4 Pithiviers 7.5 Millefeuille 7.6 Témoignage du professionnel - Atelier décoration Semaine 8 – Les entremets et la buche de noël8.1 Forêt noire8.2 Fraisier 8.3 Opéra 8.4 Charlotte aux poires 8.5 Buche de Noël |
Equipe pédagogique
Véronique ROUSSEL
Issue d’une famille de restaurateur, elle a constamment évolué dans le secteur du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Après différentes expériences en tant que salariée, elle reprend en 1986 les rênes de l’hôtel-restaurant « l’Hostellerie du Vieux Moulin » à Hédé (Ille et Vilaine). 10 ans plus tard, elle décide de transmettre ses connaissances en s’orientant vers la formation professionnelle. Formatrice à l’Afpa de Rennes depuis 1999, elle a formé plus de 500 personnes aux métiers de la cuisine.
Eric MAUCUIT
Après être passé par une école hôtelière lyonnaise, il a débuté en 1982 par un parcours saisonnier traditionnel. De façon plus originale, il devient alors chef de partie sur des bateaux de croisière fluviale. Il rejoint ensuite un palace niçois en tant que second de cuisine pour affiner sa maitrise des produits et pratiquer une cuisine exigeante. A son tour il devient chef au sein de l’enseigne Sofitel (groupe ACCOR) ou il aura pendant 6 ans la charge de plusieurs restaurants. Il poursuit sa carrière dans un relais châteaux près d’Aix en Provence. Confronté au quotidien au problème du déficit de qualification des personnels qu’il recrute, il décide de changer radicalement d’orientation en devenant formateur. Depuis 16 ans, en parfaite conformité avec ses convictions, il forme des professionnels de la restauration au centre Afpa d’Istres (Bouches du Rhône). Il accompagne également le développement de différentes entreprises de restauration.
Denis LOMAN
Après une formation classique de cuisinier, Denis commence sa carrière dans des restaurants étoilés au guide Michelin d’abord comme chef de partie à différent poste en cuisine et pour finir comme second de cuisine . Il rejoint l’Afpa de Colmar, en 1989, où il forme des stagiaires aux techniques de cuisine. Ses domaines de prédilection sont le travail du poisson dans la créativité , le travail des légumes et leurs aromatisation , les pâtisseries et les entremets.
Attestation de suivi
Une attestation de suivi avec succès est attribuée par l’AFPA aux apprenants réussissant à obtenir une note supérieure à 70%.
Remerciements
L’AFPA remercie l’ensemble des professionnels, chefs, formateurs et stagiaires ayant participé à l’élaboration du contenu de ce cours.
CONDITIONS D’UTILISATION (LICENCE RESTRICTIVE)
Le cours :
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